Assaf Granit
 

נולדתי וגדלתי בירושלים, שם למדתי לבשל, במטבח של סבתא שלי ובשיטוט בין הטעמים והניחוחות של העיר – מהדוכנים בשוק אל הסירים של סבתא. הסיפור של סבתי מספר גם את המורשת של הבישול שלי היא נולדה במזרח אירופה שם למדה לבשל מסבתא שלה - ממש כמוני. האוכל שהייתה מבשלת הוא תולדה של השטעטל שבו אבות אבותיו היו גרים, עובדים, אוהבים ומתפללים. כשהיא הגיעה לירושלים היא מצאה עולם אחר לחלוטין, עם שכנים מרחבי העולם, ושלמדו לבשל מהסבתות שלהם – ממש כמוה. ובעצם זה הדבר העיקרי שצריך להבין בקשר לירושלים – היא מרכז העולם והיא מושכת אליה אנשים מרקעים וממעמדות שונים לגמרי. בזמן שסבתי הייתה מבשלת היא הייתה מדברת עם השכנות שלה: השכנה מהדירה הסמוכה הייתה ממרוקו ולימדה אותה להשתמש בזעפרן. השכנה במורד הרחוב הגיעה מתימן ולימדה אותה להכין מלאווח. תמיד רציתי לפתוח מסעדה משלי, כזאת שתעביר את סודות הבישול של סבתי ושל הקולינריה הירושלמית שזכיתי להכיר דרך המטבח שלה. בין אם במחניודה בירושלים, פאלומר בלונדון או בלאגן בפריז, לכל אחת מהמסעדות שלי יש סיפור ואווירה משל עצמה ויחד עם זאת כולן חולקות את המפגש המרתק הזה שיש בין רחובות ירושלים, לבין החוויה המשותפת שלנו מסודות הבישול האירופאים לבין הבישול במטבח העילי.